Les sauces

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La cuisine Thaïe accorde une importance particulière aux sauces. Voici donc les plus utilisées d'entre elles :

La sauce d'huîtres ( nam man hoï )

Cette sauce de couleur brune, salée et au goût prononcé, est un mélange d'huîtres fermentées, de fécule de maïs et de caramel. Elle accompagne dans la cuisson, les préparations de viandes, les poissons, les volailles, les nouilles et les légumes divers, plus particulièrement pour les plats frits. C'est une excellente source de vitamine B12. Les bouteilles de sauce d'huîtres sont disponibles dans tous les magasins asiatiques et se conservent très longtemps au réfrigérateur une fois ouvertes.

La sauce de poisson (Nam Pla)
Fish sauce   

 
Cette sauce du sud-est asiatique (appelé nuoc mam au Vietnam) est faite à base d'anchois fermentés et de sel. Elle est extrêmement riche en vitamines, en sels minéraux et en protéines. Les connaisseurs en raffolent, malgré son fumet assez fort. Elle est indispensable pour réaliser de nombreux plats authentiquement thaïlandais. Il est toujours conseillé d'ajouter à cette sauce un peu de jus de citron, d'ail finement rappé et de sucre si on l'emploie comme condiment de table. 

La sauce soja (si iou kaow)

La sauce soja claire (légère et salée) est typiquement thaïe. Elle est fabriquée à partir de pousses de soja jaunes. Cette sauce parfois parfumée aux champignons, est le plus souvent utilisée dans les plats frits.

La sauce soja brune et sucrée (Si iou dam wan) 

Il y a deux types de sauce soja foncées : une première sorte (voir ci-dessus) est plus sucrée et fabriquée à partir de soja brun et de sucre de canne (sweet soya sauce).

Elle convient parfaitement aux différents Pad Thaï (plats de nouilles) comme aux marinades et parfument agréablement les viandes, les fruits de mers comme les crevettes par exemple, mais aussi le poulet ou tout autre aliment (légumes, ...).

On l'associe parfois avec la sauce d’huîtres.

La sauce soja brune non sucrée (si iou dam). 

Une deuxième sorte est tout simplement foncée et non sucrée :  Il s'agit de la "black soy sauce".

Elle sert principalement à colorer le plat (voir photo ci-dessus). Mais elle ne fait pas que colorer vos plats. La sauce soja est très digeste, les acides gras polyinsaturés, glucides lents, amidons, protides et lipides ayant été prédigérés par la longue fermentation. Sa richesse en acide lactique renforce la flore intestinale et l’assimilation efficace des nutriments, le sel marin apporte des minéraux et des oligo-éléments.